Restauración no encuentra gestores de negocio

"Somos los grandes desconocidos. Se nos asocia con precariedad laboral, alta rotación y poca formación. Sin embargo, la realidad es otra, todos tenemos programas de formación, sistemas de evaluación y estamos profesionalizados en políticas de recursos humanos como cualquier otro sector", afirmó Miguel Ángel García, director de recursos humanos de Grupo Vips en el último de los Desayunos E&E, organizado con la colaboración de Manpower.

Los máximos responsables de personal de Autogrill España, Serunión, Grupo Zena, Rodilla y Mc Donald's también abogaron por la revitalización de un sector que, en su opinión, carece de profesionales con una formación específica. "Hay que dignificar el trabajo en restauración. Las políticas de recursos humanos ya han llegado a los restaurantes, donde hay grandes oportunidades de empleo. Ahora el problema es encontrar gestores de negocio y esto pasa por una reorientación de los estudios de hostelería", explica Fernando Marañón, vicepresidente de recursos humanos de Mc Donald's.

"Si hubiera unos estudios que encajaran en este perfil, haríamos pleno en el empleo", añade García. "Nos falta márketing interno para promocionar nuestras empresas", puntualiza Antonio Navarro, director de recursos humanos y calidad de Autogrill España.

Íñigo Gondra, director de recursos humanos de Serunión, especializada en soluciones en hostelería y servicios para colectivos, insiste en que "los catering cada vez son más vistosos y no hay escuelas de formación específica". Marañón asegura que "estamos paliando esa carencia con iniciativas propias".

Mc Donald's cuenta con unos planes de carrera muy estructurados -sobre todo enfocados a la gestión de franquiciados y gerentes de establecimiento- cuyo proceso formativo culmina con un curso de una semana subvencionado por la central en la Universidad de la Hamburguesa ubicada en Chicago. "Este programa certifica como gestores de negocio. La restauración moderna está creando gestores de pequeñas empresas", añade Marañón.

Formación y promoción
Para Grupo Zena -que aglutina las marcas Foster's Hollywood, Cañas y Tapas, California, Nostrus, Tio Tapas, KFC, Burger King y Pizza Hut-, la formación es un eje estratégico de la compañía. Han diseñado un plan cerrado de formación para cada empleado que contempla dos grandes áreas: operacional y habilidades y competencias.

Para gestionar la eficacia de estos programas cuentan con un coordinador de formación y selección a nivel nacional, que se encarga de impartir y supervisar los proyectos en cada línea de negocio y tiendas específicas. Además, para el nivel gerencial han desarrollado un plan de formación horizontal, que se centra en aspectos relacionados con finanzas, atención al cliente y ventas. "Consideramos que la formación y el desarrollo están muy unidos.

El equipo humano y la gestión de personas es esencial para el éxito de una tienda", destaca Enrique García, director general de recursos humanos de este grupo de restauración.

También en Rodilla la gestión y dirección de equipos humanos es uno de los pilares de su programa formativo. La enseña dispone de un sistema de evaluación en el que detecta el potencial de sus profesionales.

Por otra parte, tiene un programa de formación inicial y otro de reciclaje. "Diseñamos todo en la compañía, salvo cuestiones muy colaterales al negocio", señala Jesús Palencia, director de recursos humanos de la cadena de franquicias. La dirección de los establecimientos franquiciados, como en el caso de las enseñas de Grupo Zena y Mc Donald's, es independiente.

Estos empresarios, que trabajan bajo el paraguas de una marca conocida, cuentan con el asesoramiento y el apoyo de la central, pero la gestión de sus recursos es autónoma.

La formación y la promoción también es una realidad en Autogrill España que, además de sus programas específicos, está trabajando con la UOC "con la intención de dar un soporte formativo concreto a nuestros empleados", indica Antonio Navarro, director de recursos humanos y calidad de la cadena.

Otro proyecto es el que está definiendo Serunión, con sus Pasarelas Profesionales: "Planes de formación que tienen el objetivo de dar a conocer a la dirección y a los niveles inferiores la promoción dentro de la compañía".

Plantilla y empleo
El capital humano de las compañías de este sector se distribuye de una forma clara entre los servicios centrales -administración, recursos humanos, finanzas...- y el personal que trabaja en tienda, cara al público. Así, de los seis mil empleados que trabajan en Grupo Zena -no incluye personal en establecimientos franquiciados-, sólo doscientos desarrollan su actividad en servicios centrales, la misma cifra que maneja Grupo Vips -seis mil cuatrocientos profesionales en plantilla- y Mc Donald's, que cuenta con una cifra global de entre doce mil y quince mil personas.

Este año el aumento de puestos de trabajo en estas marcas vendrá determinado por la apertura de nuevos establecimientos, mientras la plantilla en la central se mantendrá estable. Los planes de crecimiento de Grupo Zena contemplan la creación de quinientos trabajos, para cuyo reclutamiento ha llegado a un acuerdo con Infojobs, bolsa de empleo a través de Internet. Grupo Vips cerrará este ejercicio con setecientos empleados más y Marañón, de Mc Donald's, estima la generación de tres mil empleos para 2004, "cifra anual de crecimiento de la marca".

El perfil profesional demandado coincide con una persona sin experiencia. En Grupo Vips buscan "auxiliares de cocina y camareros porque a partir de esa categoría intentamos que tengan una carrera", señala García. "Requerimos perfiles muy sencillos, gente proactiva que se implique en nuestro proyecto para luego formarles en la filosofía de la empresa", destaca Palencia.

También hay cierta unanimidad en las características de estos candidatos: estudiantes y amas de casa. Según Marañón, esto tiene una explicación: "Es uno de los sectores en los que mejor se puede conciliar trabajo y familia; de ahí que el setenta por ciento de nuestros contratos sean a tiempo parcial". El mismo porcentaje maneja Grupo Zena, donde el sesenta por ciento de la plantilla son mujeres.

En cuanto a la retribución, las compañías contemplan el variable para niveles intermedios y altos. La cuantía se sitúa entre un diez y un veinte por ciento del salario y está casi siempre ligada a resultados o al cumplimiento de objetivos cuantitativos y cualitativos obtenidos a partir de auditorías de calidad y encuestas de clima laboral.