Reorientación para fidelizar al cliente

Acudir por la noche a un restaurante y poder cenar de menú es ahora posible. Así lo asegura Santiago Barbadillo, presidente de la consultora de franquicias Barbadillo Asociados, que explica que ésta, junto a precios más baratos a partir de cierta hora y promociones especiales como 2 x 1, son algunas de las medidas que las enseñas de hostelería y restauración han puesto en marcha para afrontar los aires de crisis que amenazan la economía. Mariano Alonso, director general de MundoFranquicia Consulting, comenta que "cualquier gasto en ocio es uno de los que más se resienten en este tipo de situaciones, y esto afecta de forma especial a la restauración, que hace por lo general sus principales volúmenes de facturación durante el fin de semana. De ahí que las cadenas se vean obligadas a iniciar acciones de fidelización de clientes y a realizar numerosas promociones comerciales".

Pero no hay que alarmarse, aunque es cierto que ha dejado de ser el área que ha generado mayor crecimiento, puesto que ocupa el sector financiero y de servicios. Según datos de Barbadillo Asociados, las franquicias de hostelería han experimentado un ligero descenso: de 134 franquicias en 2006 a 129 el año pasado; sin embargo, la madurez del sector le permite afrontar con garantía los periodos de incertidumbre.

Los más atractivos
En el momento de abrir un negocio los expertos coinciden en señalar que los de mayor demanda del público siguen siendo los bares de tapas, los temáticos -especialmente los italianos y asiáticos- y la restauración mediterránea y natural, en concreto la que plasma la tradicional gastronomía española. Establecimientos donde el precio del ticket medio está en 15 euros. Por otro lado, "el take away se implementa con fuerza en numerosas líneas de negocio para responder mejor a las necesidades de consumo de un tipo de público más amplio", destaca Alonso.

En cuanto a los males endémicos del sector, la búsqueda de local y el personal cualificado continúan estando a la cabeza. María Dolores Sevillano, directora de consultoría de Tormo & Asociados, apunta que "por lo que respecta al local, el precio de los alquileres es la mayor traba ya que suele incidir de manera significativa en la rentabilidad y recuperación de la inversión". Hasta ahora, optar por un centro comercial era una apuesta casi segura, pero Sevillano alerta de que, "por lo general, la entrada en estos recintos lleva aparejada unas repercusiones en materia de costes fijos (mayores alquileres, gastos de comunidad...) y variables (cánones). Todo ello obliga a estudiar detenidamente las posibilidades de facturación del negocio y, por tanto, si el volumen de ventas puede conseguir compensar estas contrapartidas".

Las principales complicaciones relacionadas con la selección de personal se deben a la escasez de profesionalización y formación junto a la alta rotación -entre el 70 y el 80% de la plantilla de estas franquicias se renueva cada año, según Barbadillo-. Los inmigrantes continúan siendo la principal fuente de contratación, pero "hay que invertir los recursos necesarios para una formación adecuada que tenga su reflejo en un servicio de calidad", afirma Sevillano.

Para aquellos emprendedores que deseen abrir un negocio en este sector, Alfonso Valero, director general de Grupo Zena -el segundo de España en restauración por número de franquiciados- recomienda valorar la inversión, el retorno de ésta -entre cuatro o cinco años en el caso de las enseñas de su grupo (Il Tempietto, Cañas y Tapas, Foster Hollywood y La vaca argentina)- y el fondo de maniobra. "Los ingresos son inmediatos pero hay que contar con un respaldo económico en la puesta en marcha". Valero dice que es obligatorio examinar la marca antes de decidirse por una u otra. "Hay que preguntar sobre el número de aperturas y cierres anuales y, sobre todo, el ritmo de crecimiento. Si una franquicia nueva ha experimentado una expansión muy agresiva en el último año, conviene ser cauto antes de firmar el contrato".