Restauración y hostelería
Ni rastro de crisis, por ahora

Hostelería y restauración es una de las niñas bonitas de los sectores de franquicias. Las razones están en su elevado margen de negocio y en el incremento de facturación que viene experimentando en los últimos años, y que no da indicios de agotamiento, aunque sí de transformación. De acuerdo con el estudio de Tormo & Asociados del primer semestre de 2007, los beneficios en el negocio hostelero crecieron un 8,6% y el número de establecimientos, un 5,6%. Ha sido el sector que más ha incrementado la facturación en este primer periodo del año.

Sin embargo, las nubes de la temida crisis financiera amenazan el horizonte de este gremio tan sensible a una posible reducción en el consumo de las familias. "Donde primero se recortan los gastos es en ocio, en salidas a comer y a cenar. Por este motivo la tendencia actual es la de abrir establecimientos con un precio por comensal inferior a 25 euros", destaca Miguel Oroquieta, subdirector general de Tormo & Asociados.

Restaurantes temáticos de bajo coste o bares de tapas. Éste es el dibujo que se perfila en el horizonte del sector. Santiago Barbadillo, director general de la consultora de franquicias Barbadillo Asociados, destaca el nicho que para el emprendedor representan los restaurantes asiáticos: "Ahora se están abriendo algunos, pero creo que en un futuro no muy lejano se espera una gran oferta de este tipo de restauración. En la actualidad son los restaurantes temáticos y los bares clásicos de tapas los que dan muestras de mayor impulso".

Pero, en un país donde hay un bar, restaurante o cafetería por cada 130 habitantes –la cifra más alta de Europa–, cabría preguntarse si es posible aumentar esta oferta sin que se dañe la rentabilidad por establecimiento. En este sentido, Oroquieta aclara que "el crecimiento se produce por ganar cuota de mercado. No se aumenta el número de establecimientos, sino que se reconvierte la oferta existente". Para llevar a cabo esta reconversión los analistas coinciden en que existe un amplio margen que pasa "porque el bar de toda la vida se convierta en un Café & Té o en un Jamaica", un ejemplo que señala Oroquieta.

Nuevos o viejos establecimientos, lo cierto es que los dos problemas endémicos del sector no parecen tener una pronta solución: encontrar un local y una plantilla cualificada y que permanezca fiel a la empresa. Toda una odisea para los franquiciados.

Locales en centros comerciales
El último dato sobre el crecimiento de este tipo de establecimientos, aunque positivo, (un 5,6% el primer semestre del año), es menor al registrado el año pasado. Para explicar esta tendencia, expertos del sector indican que en 2007 se han abierto menos grandes superficies que en el año anterior, lo que está directamente relacionado con los locales disponibles para restaurantes y bares, porque la mayoría de estos negocios se abren en grandes superficies. Alfonso Valero, director del departamento general de enseñas y márketing del Grupo Zena, empresa franquiciadora dueña de las marcas Burger King, Cañas y Tapas, Pizza Hut y KFC, señala que "el 70% de nuestras aperturas son en centros comerciales. Abrir a pie de calle suele ser complicado y más caro". En los últimos años, la dificultad para encontrar un local adecuado se ha visto incrementada por la dureza de las últimas ordenanzas municipales, sobre todo las que regulan las salidas de humos, insonorización y seguridad de los establecimientos. Conseguir autorización para abrir una nueva salida de humos es el trámite que los expertos en el sector juzgan como más complicado.

Alta rotación
"Entre el 70% y el 80% de la plantilla de estas franquicias se renueva cada año", asegura Barbadillo. Un gran problema para estos establecimientos, que aunque han acudido a la mano de obra inmigrante (más del 50% de los empleados en restaurantes y bares lo son), no han visto descender los niveles de rotación.

Sin embargo, hay que puntualizar que no todos los puestos tienen la misma movilidad. "Jefes de cocina y de sala y encargados son los cargos más estables. Una recomendación para terminar con esta tendencia es aumentar el salario", aclara Barbadillo. A este problema se añade la poca formación de los profesionales del sector. La mayoría adquiere sus conocimientos con cursos que las propias centrales ponen al servicio del franquiciado.

Lejos de estos movimientos a pie de calle, las acciones financieras de fusiones y adquisiciones entre enseñas dominan las altas cumbres del sector. Una de las más recientes se produjo el pasado marzo, con la compra de Lizarrán, por 20 millones de euros, que pagó Comess Group, una central que tiene los sellos Cantina Mariachi, Pasta City, Rock & Ribs y Baazar. Entre esta corporación y el Grupo Zena se reparten una buena porción del pastel de las firmas franquiciadoras. "Estamos asistiendo a una atomización del sector, impulsado por los últimos movimientos empresariales", señala el director del departamento general de enseñas y márketing del Grupo Zena.

La entrada del capital riesgo ha dotado a estas firmas franquiciadoras de mayor liquidez para abordar las operaciones de compra y para crecer en el extranjero. El Grupo Zena cuenta con establecimientos en Francia y Portugal, sobre lo que Valero afirma: "no es una de nuestras obsesiones, pero queremos abrirnos camino poco a poco".