Comer fuera de casa sin echar de menos a mamá

Lola es mi madre", dice Álvaro Fernández de la Rubia. (Incógnita resuelta). "Es muy buena cocinera. De hecho, cuando era joven montó con otras socias una empresa de cátering con el mismo nombre, aunque estaban especializadas en bodas y banquetes. Ella es quien supervisa los menús; el recetario es suyo. ¿Lo mejor? El pisto manchego, el albondigón y las pechugas a la lola", afirma este emprendedor madrileño de 29 años.

Cada vez es mayor el número de trabajadores y trabajadoras que no tienen tiempo para ir a casa a comer o ganas de ponerse a cocinar. Frente al socorrido sandwich o la consabida pizza, La cocina de Lola. El takeway de mamá responde a esa necesidad sencilla de intentar comer bien fuera de casa ofreciendo recetas que los clientes pueden llevarse o degustarlas en los dos locales que hasta ahora se han abierto en la capital. "El 45% de los clientes repiten. Es curioso porque no sólo vienen trabajadores sino que muchos de ellos son personas mayores. Los fines de semana incluso aumenta nuestra facturación".

Hace tiempo que Fernández de la Rubia le daba vueltas a La cocina de Lola. En realidad, fue cocinero antes que fraile: "Desde los 16 años estuve trabajando como camarero en una empresa de cátering. Además, la cocina no se me da del todo mal".

"La primera cuenta de resultados es de hace cinco años", cuenta. Empezó a estudiar un MBA en el Instituto de Empresa y "desde el primer día utilicé toda las asignaturas para sacarle jugo a la idea". El proyecto inicial se basaba en un local con cocina donde se vendiera comida preparada para llevar pero "los números no me salían. La mitad del espacio lo ocupaba la cocina y había que vender mucho para que aquello saliera adelante. Los alquileres eran muy caros. Hay que montar los negocios cuando en la previsión pesimista dan beneficios, y ése no era el caso". En el MBA "me dieron los argumentos financieros y operativos para ver las cosas de otra forma".

Así que le dio otra vuelta a la idea y decidió montar una cocina tamaño industrial que surtiera a varios locales. Con una inversión de 300.000 euros y una facturación de unos 30.000 euros al mes, Fernández de la Rubia convenció a tres compañeros del MBA –Jorge Lope, Daniel García y Niti Kundlani– para que tomaran parte en el negocio. Aunque son socios capitalistas –"todos hemos pedido créditos", asegura– están muy implicados en el negocio. Me apoyo mucho en ellos. Cada uno pone su granito de arena; uno ha buscado los locales, otro se ha encargado de la decoración, etcétera".

Nada de franquicias
La idea es abrir dos establecimientos más, pero Fernández de la Rubia descarta, por ahora, la idea de franquiciar. "No creo en las franquicias porque considero que pierdes el control de tu negocio", afirma. Aún así, tenemos que seguir creciendo, porque la estructura central pesa mucho", añade.

La mayor parte de la inversión se destinó a montar la cocina central y comprar una máquina de envasado. "Envasamos con nitrógeno, atmósfera modificada. De esa forma, las raciones duran diez días; hemos contratado un laboratorio para estudiar la caducidad de los alimentos".

El precio de los menús oscila entre los 6 y los 10 euros. La empresa tiene catorce empleados, tres de ellos cocineros. "Este negocio tiene dos factores de éxito: los recursos humanos y el know how de mi madre –de hecho, ella es quien ha formado a los cocineros y quien les supervisa–. En Mercer aprendí mucho de recursos humanos y creo que hacer especial hincapié en este tema me da una ventaja competitiva muy importante. Hace ocho meses que inauguré el negocio y sólo se ha ido una persona. En hostelería eso no es muy normal; algo estaremos haciendo bien", concluye.

El perfil
Licenciado en Ciencias Empresariales y MBA por el Instituto de Empresa, dejó a medias la carrera de ingeniero agrónomo porque, aunque en principio el campo era su vocación, no está hecho para vivir en un pueblo: "Trabajé en las bodegas Marqués de Riscal, fue una etapa muy interesante". Se decidió por Empresariales porque "es la carrera de los que no tienen las cosas demasiado claras". La vocación por los negocios le viene de largo: "He vendido desde móviles hasta coches". Durante los estudios fue comercial de seguros en ING y antes de finalizar la carrera empezó a trabajar en el departamento de desarrollo de negocio de la consultora Mercer donde, asegura, aprendió mucho. Hasta el verano pasado, cuando le picó de nuevo el gusanillo de la empresa y montó La cocina de Lola.