José Andrés: "En Estados Unidos, aplauden más la creatividad que en España"

Es un hombre mediocre. O, al menos, así se autodefine José Ramón Andrés (Mieres -Asturias-, 1969). Pero este personaje, casi desconocido en España hasta que hace dos años TVE le fichó para dirigir un programa diario de cocina (con el que sustituyó a Karlos Arguiñano), es una destacada figura en Estados Unidos, donde vive desde hace más de quince años.

Empresario de la restauración, padre de la incursión de las tapas españolas en EEUU, promotor de una incubadora de ideas culinarias, conferenciante, gurú de management, personaje televisivo, hombre anuncio, escritor de libros e investigador, Andrés es un polifacético chef que mantiene que "la creatividad en cocina se paga muy mal".

El cocinero afincado en Washington (EEUU) cree que "la rentabilidad de un restaurante es algo viable, pero complejo, porque el comensal siempre compara la factura con lo que le cuesta un producto y no tiene en cuenta el trabajo que hay detrás".

En su opinión, "a la gente no le importa gastarse 120 dólares en unos zapatos, pero no valora igual una comida; es bastante injusto. Cocinar puede cocinar cualquiera, pero, en nuestro trabajo, la línea de separación entre lo rico y lo excelente es muy pequeña desde el punto de vista del cliente, porque un plato es efímero, pero la diferencia económica es muy grande y te exige cobrar un 50 por ciento más".

De paso por España, Andrés desentraña la cocina como oficio, como negocio y como improvisado escenario de una nueva hoguera de vanidades. "La cocina me apasiona; es mi mundo. Gracias a ella, me puedo reflejar en otros universos", apunta.

El chef, cuya inesperada timidez choca con la desenvuelta personalidad que transmite en televisión y como conferenciante, mira con cierta distancia la edad de oro que vive la cocina española. "España ha entrado en las grandes ligas de la cocina mundial. Francia ya no es la superpotencia de la cocina, aunque sigue siendo un referente".

Y reivindica el papel de oriente. "China nos lleva muchos siglos de adelanto culinario; Occidente lo ha ignorado porque siempre ha sido muy frívolo en su relación con el resto del mundo".

En tiempos de cocineros convertidos en estrellas mediáticas, dominados por una sobredosis de ego, Andrés practica una aparente humildad en los diagnósticos sobre sí mismo y el mundo gastronómico. "Yo nunca he hecho nada muy bien. Soy bastante mediocre. Me gusta hacer muchas cosas a la vez; no tengo un hobby, tengo doscientos y, en ninguno, soy bueno. Me aburro repitiendo".

Quizás, por eso, su historia como innovador nato atrae, incluso, a las escuelas de negocios; así, ha sido objeto de estudio en un caso desarrollado por Luis Solís, vicedecano del Instituto de Empresa.

¿Cómo tomó la decisión de ser cocinero? "No lo decidí. Me gustaba la cocina y lo había visto en mi familia. Fue algo natural", explica Andrés. A los 16 años, empezó a estudiar en Barcelona, en la Escuela de Restauración y Hostelería.

Sus años de formación los completó con estancias en restaurantes. Entre ellos, El Bulli, en Cala Montjoi (Rosas, Gerona), que acaba de repetir la distinción la revista británica Restaurant como mejor restaurante del mundo.

Andrés trabajó allí con Ferran Adrià. “Sin Ferran Adrià, la cocina española no sería lo que es hoy, ni habría avanzado tanto en los últimos quince años. Eso es una realidad como una casa, aunque a muchos les moleste escucharlo”, afirma tajante Andrés.

¿Hay un impacto adriatizado sobre Andrés? "En gran medida, mi pensamiento se lo debo a Adrià; no sólo por lo que me enseñó de cocina, sino por la necesidad constante de preguntarse el porqué de todo".

Apoyo al emprendedor
Defensor del espíritu emprendedor que impera en EEUU, Andrés no tiene intención de cambiar de residencia. "Prefiero vivir en América; es un lugar muy creativo, donde aplauden lo creativo y se apoya más al emprendedor que en España; allí no hay tanta vergüenza por fallar como aquí".

A EEUU llegó en 1991 para trabajar en el restaurante El Dorado Petit, en Nueva York. "La llegada a EEUU fue fácil y divertida", recuerda Andrés, que, sin premeditación, llevaba consigo el germen de una idea: el lanzamiento de la cocina española en EEUU.

"Fui tomando conciencia de que lo que yo sabía era cocina española; las tapas eran la forma de transmitirla. No tiene mérito; al sentirte fuerte en algo que sabes hacer, te ayuda a seguir creciendo", explica.

En 1993, Andrés se trasladó a Washington para dirigir el restaurante Jaleo, que reconvirtió con su oferta de tapas. Poco después, asumió la gestión de Café Atlantico, de cocina latinoamericana. Hasta que se convirtió en socio de los locales e inició su aventura empresarial, aliado con los restauradores Rob Wilder y Roberto Álvarez.

Después, entró en Zaytinya, de tapas griegas y turcas. Así llegó un segundo Jaleo; en 2003, abrió en Café Atlantico el minibar by José Andrés, un rincón con un menú degustación para seis comensales con su cocina más vanguardista. Un año después, llegó el tercer Jaleo y lanzó Oyamel, de tapas mexicanas.

Desde sus inicios, el concepto de tapas españolas de Andrés causó furor en EEUU. Los reconocimientos se multiplicaron: en 2006, la asociación de restaurantes del área metropolitana de Washington le nombró cocinero del año y la revista Forbes le incluyó como uno de los 25 creadores de tendencias globales.

El próximo lunes, Andrés ingresará en el exclusivo club del Quién es quién en alimentación y bebida en América, de la fundación culinaria James Beard, que incluye los 191 inductores más influyentes de la gastronomía en EEUU.

El chef ofrece una particular valoración de sus logros. "Eso del éxito es algo relativo; yo miro los últimos números el mes de febrero de mis restaurantes y son terribles. Tiendo a no celebrar el éxito, porque las cosas se tuercen más a menudo de lo que parece", sentencia Andrés, cuyo grupo de restaurantes factura unos 30 millones de dólares (22 millones de euros) al año.

Incubadora de ideas
En 2004, Andrés creó ThinkFoodTank, una incubadora de investigación y desarrollo de ideas culinarias.

En agosto de 2006, completó su imperio con la compañía ThinkFoodGroup, constituida con Rob Wilder y Roberto Álvarez, para canalizar la gestión de restaurantes y sus colaboraciones, desde programas de televisión a charlas y consultorías gastronómicas. "Así, tratamos de aprovechar las sinergias", explica Andrés.

El inquieto cocinero se muestra muy crítico con la escasa sensibilidad de las compañías españolas frente al fenómeno culinario. "Tengo más empresas extranjeras interesadas en apoyar mis proyectos que españolas. Sé llegar a Kellog’s (grupo del que Andrés es imagen de su producto Optivita), pero no a Inditex. Creo que, en España, aún tenemos un síndrome de sentirnos inferiores y miramos fuera con miedo".

Del Instituto de Empresa a un hotel con Philippe Starck
Bajo el título Pasión por lo nuevo: el innovador culinario, el profesor mexicano Luis Solís, vicedecano del Instituto de Empresa, ha diseñado un caso en el que desgrana la historia de José Andrés como motor de invención y creatividad en el mundo de la cocina.

Solís y Andrés presentaron el caso la semana pasada en Madrid ante 82 profesores de 56 escuelas de negocios de todo el mundo, a los que el chef impartió una lección de innovación con una patata como excusa para retar la capacidad creativa de estos educadores de altos directivos.

"Para muchos, José Andrés no es sólo uno de los cocineros y restauradores más influyentes e innovadores, es un filósofo de los alimentos", mantiene Solís.

Con sus múltiples facetas, Andrés parece no tener freno en su capacidad para participar en variopintos proyectos. Con siete restaurantes (tres locales Jaleo, Zaytinya, Café Atlantico, minibar by José Andrés y Oyamel, todos en Washington),

ThinkFoodGroup selló un acuerdo en marzo con el grupo hotelero SBE para diseñar los conceptos gastronómicos de su nueva enseña de establecimientos de lujo, con la marca SLS Hotels, que operará bajo la gestión de Starwood.

Su primer hotel, diseñado por el francés Philippe Starck a partir de Le Meridien Beverly Hills, se abrirá en Los Angeles, en el primer semestre de 2008; a él se sumarán establecimientos en varias ciudades de EEUU, México y del Caribe.

Autor del libro Tapas, a taste of Spain in America, prepara una segunda obra, Passport to Spain, y el lanzamiento de un programa de televisión de 26 capítulos para la televisión pública norteamericana PBS, sobre historia española y tradición gastronómica por regiones, apoyado por el Icex (Instituto de Comercio Exterior) y empresas como Freixenet.

Andrés también colabora con la organización benéfica de Washington DC Central Kitchen.