Enólogo: Un maestro en la elaboración de vinos

En estas fechas navideñas, el vino se convierte en elemento fundamental de las relaciones sociales. El enólogo es el técnico responsable del proceso de elaboración de esta bebida, dirigiéndolo tanto en la viña, como en la conservación, el embotellado y la comercialización del producto.

La enología es carrera universitaria de segundo ciclo desde 1996. Para acceder a estos estudios, el universitario debe ser ingeniero técnico agrícola o, como mínimo, haber superado el primer ciclo de las titulaciones de Biología, Química, Farmacia, Ingeniería Agrónoma o Ingeniería Química. Además, existen dos títulos profesionales relacionados con esta formación: el de Elaboración de vinos y otras bebidas (ciclo formativo de grado medio) y el de Industrias alimentarias (grado superior).

Con la licenciatura bajo el brazo, el titulado podrá desempeñar su función en áreas como estaciones enológicas, bodegas nacionales o internacionales o en destilerías. Aparte de su tradicional papel como elaborador vinífero, el enólogo podrá ser gerente de empresas vitivinícolas, profesor o comercial de catas, responsable de la plantación del viñedo o de la producción de otras bebidas, como el mosto.

Castilla León y La Rioja son las comunidades que más demandan este tipo de trabajadores. ?Por ahora, el mercado laboral ha dado trabajo a todos estos titulados, pero la tendencia cambiará en cuanto absorba a un número suficiente de profesionales?, vaticina Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura de la Universidad de la Rioja.
?Cada autonomía ha fundado un centro de enología y eso me parece excesivo.

Lo ideal hubiera sido crear tres o cuatro, pero bien dotados, con buenos profesores y medios suficientes?, opina Vicente Sánchez-Migallón, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE).

España es el país con más superficie dedicada a la plantación de viñedos y el tercer productor de vino en el mundo, sólo superado por Francia e Italia. Sin embargo, el sector encuentra serias dificultades para comercializar la bebida en el ámbito internacional. Pese a esta realidad, Martínez de Toda se muestra optimista: ?Hasta ahora la viticultura ha estado muy globalizada, pero en la actualidad, el consumidor busca vinos más originales, lo que beneficia a España, un país que se ha dejado influir poco por las modas internacionales?. Sanchez-Migallón coincide con esta opinión y añade que ?deberíamos estudiar a fondo nuestras variedades autóctonas para descubrir de nuestros ancestros la personalidad que nos diferenciará del resto de países?.

La habilitación profesional, un reto conseguido
El licenciado en Enología es una figura relativamente reciente en el sistema universitario español. Se implanta por primera vez en las universidades Rovira i Virgili y de La Rioja en el año 1996,  como carrera de segundo ciclo. Actualmente, la Universidad de Valladolid, la Miguel Hernández de Elche, la Politécnica de Valencia, la de Extremadura y, de forma conjunta, las universidades de Córdoba y Cádiz también imparten esta titulación académica. 

La habilitación profesional de los expertos que  carecen de este título universitario ?pero que contaban con tres años de experiencia en 1996? ha sido una conquista del sector respaldada por los ministerios de Trabajo y Asuntos Sociales, Agricultura, Educación y Ciencia, Administraciones Públicas y Presidencia.

En este sentido, las comunidades autónomas de Aragón, Navarra, Castilla- La Mancha, Castilla León, Cataluña, Comunidad Valenciana,  País Vasco, Murcia, La Rioja, Canarias y Andalucía ya han publicado la orden por la que se dictan las normas de habilitación para ejercer la profesión de enólogo.

"La transformación del vino es biología pura"
Miguel Díez de la Morena es gerente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos, en la que es responsable de la organización y coordinación de las actividades que la entidad realiza anualmente. Se licenció en Ciencias Químicas ?en la especialidad de Química Agrícola? y cursó el título de Técnico Especialista en Viticultura y Enotecnia. ?En la Facultad descubrí que había mucha vida en procesos aparentemente ?minerales?.

Más tarde, aprendí que esta vida se multiplica en la viña, explota en las fermentaciones y evoluciona mientras existe el vino, que es biología pura?, explica Díez de la Morena. Comenzó su andadura profesional realizando sus primeras vendimias en 1993 para Bodegas y Viñedos Camino de la Venta de Villanueva del Pardillo, en Madrid, de la que es director técnico desde el año 2001. Posteriormente, trabajó en varias bodegas de Castilla-La Mancha y Castilla León. En 1998 fue nombrado gerente de la FEAE. ?Por mi trabajo, he aprendido, compartido y disfrutado vinos increíbles en muchos lugares del mundo?. Recuerda: ?En el ámbito personal, sonrío cada vez que abro una botella mía y noto una evolución positiva del vino?.

Apasionado de su profesión, Miguel Díez ha participado como miembro del jurado de cata de diversos concursos de vino, como Zarcillos, Bacchus, Gran Selección de Castilla-La Mancha o Vinitaly. Además, imparte catas dirigidas a profesionales, así como presentaciones de vinos propios y cursos de iniciación a la cata. Para el enólogo, la comercialización es la asignatura pendiente de nuestro país: ?En España se hacen mejores vinos que nunca y se ha crecido mucho en la implantación de tecnología en bodegas y viñedos. Pero nos cuesta darlos a conocer. Pienso que se debe acercar el vino al consumidor y enseñarle a disfrutarlo, porque, desgraciadamente, el ?yo de vinos no entiendo? se repite demasiado?.