Sumiller: el último eslabón del vino

La sumillería es una profesión que se remonta siglos atrás, aunque hay diferentes versiones sobre su origen. Entre otras, algunos expertos dicen que el sumiller era el encargado de probar el vino antes que el rey para comprobar que no estuviera envenenado y, otros, señalan que era el que suministraba la bebida y la comida a la nobleza durante los siglos XVII y XVIII.

En la actualidad, este profesional se encarga del vino en los restaurantes -en ocasiones también del resto de bebidas-. La compra de los caldos para la bodega es una de sus principales funciones. "Dependiendo del tipo de restaurante la carta será más o menos extensa. Si sólo tiene diez mesas y una oferta gastronómica reducida, bastaría con cuarenta o cincuenta referencias de vinos.

En otros, con más categoría, pueden llegar a tener más de ochocientas", explica Luis Miguel Martín, que fue sumiller en El Amparo durante veinte años y ahora propietario de un restaurante llamado El Sumiller. "Hay que hacer una selección acorde con el estilo del restaurante. No se puede comprar Petrus -una botella puede llegar a costar 1.200 euros- si se piensa que no se va a vender", añade.

Gestionar la bodega
La conservación de los vinos y la gestión de la bodega son otras de sus funciones. Es fundamental que esté bien climatizada y que tenga las condiciones adecuadas de humedad. La rotación de los caldos es también muy importante. "En una bodega hay algunos que es conveniente guardar porque van a mejorar y revalorizarse y otros que es necesario darles salida porque están en su mejor momento", señala María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino. La actualización de la carta de vinos también es responsabilidad suya. "Todas las marcas y añadas de la carta tienen que estar disponibles. De lo contrario, el cliente se podría molestar", añade.

El asesoramiento en la elección del vino es la labor más importante del sumiller. "Por eso, los mandamientos de este profesional deben ser la discreción, la humildad, la amabilidad y la psicología", resalta Custodio Zamarra, sumiller de Zalacaín y presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. "Este camarero especializado en bebidas nunca puede dar clases magistrales y debe aconsejar con la mayor humildad porque el protagonista es el cliente. Sólo se le da conversación y explicaciones cuando éste quiere", añade.

En materia de psicología, el sumiller dispone de sólo unos segundos para darse cuenta de qué vino demanda el cliente. "Cada mesa es un mundo e influyen multitud de variables, ya que en una pueden estar celebrando un aniversario y en otra cerrando un negocio. Es indispensable adaptarse a su gusto sin hablar de dinero", explica Huertas. Además, resalta que "si alguien te da carta libre y te deja que traigas lo que quieras, lo mejor es quedarse corto de precio y que no haya una sorpresa". El maridaje entre la bebida y la comida también es labor de este profesional. "Aunque hay unas normas, lo que prima es el sentido común", destaca Zamarra.

Respecto al olfato y al gusto, los expertos consultados resaltan que es imprescindible entrenar estos sentidos. Sin embargo, Martín destaca que "se puede ser un buen catador y un mal sumiller". La memoria, por su parte, también es conveniente para reconocer los distintos sabores y para no olvidar los gustos de los clientes.

Estar al día
Aunque la mayoría de los sumilleres de la vieja escuela se han formado de manera autodidacta, empezando como camareros y especializándose luego en el tema del vino, cada vez es más común que se formen realizando cursos de sumillería como el de la Cámara de Comercio de Madrid. "Aquí aprenden historia del vino, denominaciones de origen, viticultura, enología, cómo conservar los vinos y servirlos", explica Etelvino Sánchez, enólogo y coordinador del programa. La formación continua es clave en este trabajo, por eso tratan de estar al día visitando bodegas, participando en catas, leyendo, viajando y a través de Internet, porque los vinos no tienen fronteras. "Los clientes son también muy buenos maestros", resalta Martín.

Dado el precio del vino y que alrededor del treinta por ciento de la facturación de un restaurante procede de las bebidas, esta profesión se está extendiendo. "No sólo porque lo demandan los restaurantes, también porque lo exigen los clientes", señala Zamarra. Y aunque este perfil siempre ha sido característico de los mejores restaurantes, ya no es patrimonio exclusivo y comienza a ser habitual en los de nivel medio.