El chef: gestor entre fogones

La gran vocación que hoy existe por la cocina, en el marco de un país enminentemente turístico como el nuestro -con una extraordinaria riqueza gastronómica- se ha llevado al campo profesional de una forma coherente, realista y eficaz. "La competitividad que mueve el mundo empresarial nos obliga a impartir una formación integral que permita al alumno desarrollarse profesionalmente más allá de los fogones", dice Pedro Oliver, director académico de la Escuela de Hostelería de Sevilla.

Para conseguir un gran chef, dentro y fuera de la cocinas, se necesita mucha madurez personal y profesional. "La escuela enseña el camino, guía al alumno y le ofrece oportunidades", añade Oliver. La Escuela de Hostelería de Sevilla está participada por la Caja de Ahorros de Huelva y Sevilla y por el Grupo Lezama, responsable de la gestión de la escuela. En Sevilla se ofrece una diplomatura técnica en cocina, de dos años de duración, a la que pueden acceder alumnos de 4º de E.S.O., y una diplomatura técnica superior de tres años para la que es necesario haber terminado los estudios de bachillerato.

En el Centro Superior de Hostelería de Galicia, vinculado a la Universidad de Santiago de Compostela, se imparte el Certificado de Elaboración y Gestión en Cocina, de dos años de duración, donde se alternan las clases prácticas con las teóricas. El centro gallego exige haber concluido el ciclo superior de FP o 2º de Bachillerato, además de superar pruebas específicas de inglés y otros tests y entrevistas "para analizar las actitudes y aptitudes del alumno", explica Andrés Nieto, profesor de Márketing del centro. Una vez terminados los estudios, las salidas profesionales son claras, explica Nieto: "Pueden ser jefe de cocina en hotel, restaurante o catering y restaurador independiente".

Durante los ocho meses de cada curso en el centro de Santiago se alternan las semanas teóricas (con siete horas de clases diarias) y las prácticas (con ocho horas de clases diarias) combinando asignaturas de gestión empresarial, como márketing, recursos humanos, idiomas o economía con la práctica de las técnicas y el saber hacer profesional del sector hotelero, en el área de cocina.

La filosofía profesional de estas escuelas gira en torno a la teoría de aprender haciendo: "El alumno adquiere una mentalidad de empresa, con prácticas de cara al público, una formación muy viva y actual, enfocada al mercado, renovándonos cada vez para ser más competitivos", afirma Oliver.

Postgrado
En la Academia de Cocina Aiala, una iniciativa que Karlos Arguiñano puso en marcha en 1996, se imparte el Ciclo Formativo de Grado Medio de Técnico en Cocina y un Máster en Gastronomía Europea, con asignaturas como Cocina Moderna, Repostería Moderna, Charcutería Europea, Carnicería, Vinos de Europa, Dietética y Nutrición Avanzada, Organización Hostelera, Gestión de costos y Atención al cliente, y pueden asistir alumnos con los estudios aprobados de FP Hostelería y Turismo especialidad cocina o experiencia laboral probada . "Hasta la fecha hemos formado a profesionales de dieciocho países", dice Raúl González, director de la academia. Este curso de postgrado "presenta lo mejor de la gastronomía europea: España (sobre todo Cocina Vasca), Francia, Suiza, Alemania e Italia", explica González. El curso cuesta 3.500 euros y se completa con prácticas en empresas de alto nivel del sector.